Epices et aromates au Maghreb
Aneth
S'accomode bien avec les viandes blanches et le poisson auquel il confère
ce goût un peu sauvage. les vollailes marinées à l'aneth prenent un gout de
gibier.
Basilic
Le basilic a une saveur très forte. Il est à utiliser principalement avec
les tomates et les salades, se marie étonnamment bien aux poissons.
Cannelle
Sous sa forme moulue, la cannelle est utilisée principalement dans les
desserts.
Câpres
Les câpres sont les petits bourgeons de certaines plantes comme les
capucines. Les câpres sont conservées dans le vinaigre, séchées ou salées.
Cardamome
Épice vendue entière ou moulue et utilisée dans la pâtisserie. Les
orientaux en mettent dans le café
Cari
Le cari est un mélange principalement de safran, de cumin, de coriandre, de
piments séchés et d'autres épices. Originaire des Indes il est utilisé dans
la préparation des mets au "curry" comme riz, œufs, sauces.
Céleri
Frais, branches et feuilless hachees; il parfume agréablement les lentilles
à l'algérienne. dans les plats populaires maghrébins il a la vertu de donner
un "goût de viande" au repas du pauvre...
Cerfeuil
Sa saveur est délicate. Parfait pour accompagner le poisson, les œufs..
Participe à la décoration.
Ciboulette
À utiliser dans les soupes, œufs, salades, sauces, tartares, fromage frais
Participe à la décoration.
Clous de girofle
Moulu, ils sont utilisés en pâtisserie. Entiers, ils sont piqués dans
l'agneau pour la cuisson Base d'arôme pour les courts-bouillons.
Coriandre Moulue:
Quelquefois utilisée dans la pâtisserie
Entière: À utiliser dans les marinades et la triperie.
Fraiche : Elle est aussi connu sous le nom de persil chinois ou arabe et son
goût est surprenant. Elle est utilisée pour parfumer soupes et potages.
Cumin
Racine rugueuse, indispensable dans les fonds de sauce, s'accomde très bien
avec les pois chiche cuits à la vapeur.
Curcuma (Safran des Indes)
Épice indienne provenant d'une racine moulue. Elle ajoute une couleur or et
une saveur exotique aux mets.
Eau de rose
Provient de la distillation des pétales de roses dans l'eau. Il s'agit d'un
assaisonnement extrêmement délicat. Parfois mélangée au café chaud auquel un
confère un arôme incomparable.
Estragon
Herbe à la délicate saveur de réglisse et de citron. Excellent avec les
œufs, la salade, le poulet, le veau, le poisson.
Fenouil en graines :
saveur de réglisse et s'utilise avec les légumes ou base de court-bouillon
pour poissons comme les tiges séchées. Ces dernières parfument les poissons
grillés et de nombreuses préparations provençales
Le bulbe: peut être mangé comme un légume ou râpé (nature) dans les salades
Feuilles de laurier
De par leur amertume, elles équilibrent les plats "sucrés", notamment les
sauces de pates et certaines viandes blanches. Base du bouquet garni avec
thym frais et persil.
Gingembre Moulu,
il est utilisé dans les pâtisseries ; confit, dans les desserts ; frais en
racines, dans la cuisine asiatique. Saveur brûlante.
Graines de carvi
Graines de céleri D'un plutôt rare, elles sont utilisées surtout dans les
salades de pommes de terre et pour relever le goût de certaines sauces à
base de poissons.
Graines de sésame ou Ajonjoli
Origine africaine. Pour pâtisseries et pains traditionnels . Excellente
saveur, encore plus forte lorsque les graines sont rôties dans un poêlon.
Marjolaine
Herbe très parfumée, lorsqu'elle est fraîche. A utiliser avec le poisson
grillé et les plats aux œufs
Menthe
La menthe fraîche est bien appropriée pour parfumer l'agneau, les petits
pois, certaines soupes froides, le thé chaud ou glacé, les salades
. Très nombreuses variétés.
Muscade
Acheter de la muscade entière et râper très finement la quantité nécessaire
à chaque préparation. A utiliser en pâtisserie ou pour rehausser certains
légumes et certaines sauces.
Origan (marjolaine)
L'origan séché est plus acide que le frais. Ne se conserve pas très
longtemps.
Oseille
Goût acide. Peut être ajouté aux soupes aux omelettes et aux sauces.
Certains poissons comme le saumon ou le bar s'associent parfaitement à
l'oseille qui remplace alors le citron. Hachée, elle peut être utilisée dans
les salades
Paprika
Utilisez une bonne variété de paprika doux maghrebin, si vous voulez avoir
la saveur et non seulement la couleur.
Persil
Utiliser le persil, frais bien sûr, pour soupes blanches et rouges.
Participe au goût et à la décoration comme frit , par exemple, pour
accompagner une viande.
Poivre
A moudre au fur et à mesure des besoins. A écraser même si une recette
indique d'ajouter les grains entiers.
Poivre blanc : A moins de saveur que le poivre noir mais est à utiliser dans
les sauces pâles, par souci d'esthétique. Si vous n'avez pas ce souci,
utiliser toujours le noir.
Poivre vert
Fruits provenant principalement de Madagascar. Ils sont conservés dans le
vinaigre ou dans l'eau. Ajoute un peu de piquant aux viandes et aux
volailles et à certaines sauces. Moins fort que le poivre noir.
Romarin
Forte saveur piquante autant dans sa forme séchée que fraîche. Excellent
avec l'agneau, le veau, les fèves et presque obligatoire dans les farces.
Safran
Graine de crocus broyée. Il donne une merveilleuse couleur or au riz et à
d'autres plats. Le safran issu de certains crocus est d'un parfum intense et
très subtil. Il vaut alors une petite fortune amis il en faut très peu et
cela vaut la peine , si vous voulez avoir la saveur et non seulement la
couleur.
Sarriette
Utilisée dans des préparations méditéranéennes (grillades, sauces,
marinades ou pâtés), seule ou en mélange avec d'autres herbes aromatiques :
sauge, origan, serpolet, thym, romarin .
Sauge
Herbe très forte. A utiliser principalement dans les farces, et le lapin .
Thym
Essentiel aux soupes, aux ragoûts, aux grillades et aux bouquets
garnis
